Cassatelle, le regine di San Vito Lo Capo

Le Cassatelle sono un vero e proprio orgoglio per la cucina di San Vito Lo Capo e, in generale, per tutta la Sicilia occidentale. Si tratta di un piatto inserito nel PAT, ovvero nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. Le Cassatelle sono ravioli dolci, di dimensioni abbastanza generose, il cui ripieno è formato da ricotta di pecora, cannella, zucchero e gocce di cioccolata. Originarie di Calatafimi (dove venivano realizzate già nel sedicesimo secolo), le Cassatelle vengono preparate soprattutto nel periodo compreso tra carnevale e Pasqua. Possibile, però, reperirle anche in altri periodi dell’anno presso le pasticcerie siciliane.

La versione originale delle Cassatelle trapanesi è quella con ricotta e gocce di cioccolata. Esistono, però, diverse varianti che con gli anni hanno trovato spazio nella cucina siciliana. Interessante quella con ripieno alla crema di ceci realizzata nella provincia di Palermo. A San Vito Lo Capo, invece, rinomate sono le Cassatelle salate in cui, ad un ripieno dolce, se ne sostituisce uno con ragù o ricotta e formaggio. Ad una cottura in olio bollente, poi, se ne sostituisce una in brodo. Vediamo qual è la ricetta originale per le Cassatelle siciliane.

Cassatelle dolci, la ricetta

La ricetta delle Cassatelle è molto semplice da realizzare e richiede ingredienti semplici da reperire sul mercato. Fondamentale, ovviamente, che essi siano freschissimi.

Ingredienti per il ripieno di ricotta

  • 1 Kg di ricotta ovina;
  • 700 grammi di zucchero;
  • 100 grammi di gocce di cioccolato;
  • 100 grammi di zuccata (ingrediente tipico della pasticceria siciliana);
  • q.b. di buccia grattuggiata di limone.

Ingredienti per la pasta

  • 1 Kg di farina di grano duro;
  • 150 grammi di strutto. Se non si ha lo strutto si può sostituire con la medesima quantità di burro;
  • 100 grammi di zucchero;
  • 2 tuorli;
  • 2 bicchieri circa di vino bianco;
  • olio di semi per frittura.

Cassatelle dolci: la realizzazione

Una volta procurati tutti gli ingredienti, puoi dedicarti alla preparazione vera e propria delle Cassatelle. Noterai, con tuo grande stupore, che per realizzare un prodotto così buono non servono sforzi particolari dato che il procedimento è davvero molto semplice.

Per prima cosa, prendi la ricotta di pecora e posizionala in un canovaccio pulito. Questo ti servirà per strizzarla quanto più possibile al fine di eliminare il siero che rovinerebbe la preparazione. Metti, a questo punto, la ricotta in una ciotola e vai ad unirvi lo zucchero, la zuccata e le gocce di cioccolato. Mescola con delicatezza e aggiungi la buccia del limone continuando a rimestare. Prosegui finché non avrai ottenuto un composto ben amalgamato che costituirà proprio il ripieno delle tue Cassatelle. Coprilo con un panno pulito e lascialo riposare.

Dedicati, a questo punto, alla preparazione della pasta per Cassatelle. Unisci la farina e lo strutto e lavorali bene insieme fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Aggiungi i tuorli, lo zucchero e il vino e continua ad impastare. Quando il tuo impasto sarà ben compatto puoi appallottolarlo e avvolgerlo nella pellicola. Mettilo a riposo in frigorifero per un’oretta.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 3 millimetri. Forma dei dischi di circa 12 centimetri di diametro. Prendi il ripieno preparato in precedenza, e riempi per metà ciascun dischetto. Quando avrai finito ripiegali a formare la classica forma di mezza luna dopo aver bagnato i bordi con il tuorlo d’uovo. Solo in questo modo, infatti, le Cassatelle non si apriranno in fase di cottura. Assicurati di sigillare bene i bordi dando poi la classica forma ondulata utilizzando una comune rotella tagliapasta.

Porta l’olio ad ebollizione e vai a friggere le Cassatelle, rigirandole nel momento in cui saranno ben dorate da ogni lato. Ponile su carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso, e spolverizzale con lo zucchero a velo mescolato con un po’ di cannella. Lascia che le Cassatelle, a questo punto, raffreddino un po’ e servili ai tuoi ospiti. Nonostante questo dolce si presti benissimo al consumo da freddo, è sempre consigliabile assaporarlo quando è ancora tiepido.

Cassatelle salate, la ricetta

Ingredienti per il ripieno

  • 500 grammi di ricotta di pecora;
  • mezza cipolletta;
  • prezzemolo;
  • pepe q.b.;
  • 80 grammi di caciocavallo;
  • sale.

Ingredienti per la pasta

  • 200 grammi di farina di grano duro;
  • poca acqua;
  • sale.

Ingredienti per il brodo di cottura

  • 1 Kg di carne vaccina con osso;
  • acqua;
  • sale;
  • carote;
  • sedano;
  • 2 cipolle;
  • una piccola stecca di cannella;
  • scorza di grana;
  • olio.

Cassatelle salate: la realizzazione

Inserisci la ricotta di pecora in un canovaccio e strizzala bene al fine di eliminare tutto il siero in eccesso. Inseriscila in un tegame e unisci lla cipolletta (ne basterà metà) e il prezzemolo tagliato fine. Unisci anche il caciocavallo grattuggiato e vai a regolare, a tuo piacimento, sia di sale che di pepe. Lascia riposare un po’ il ripieno e nel frattempo dedicati alla preparazione della pasta.

Fai un impasto con farina, sale e acqua ed amalgamalo bene lavorandolo per almeno un quarto d’ora. Forma un panetto e fai riposare anche questo mentre prepari il brodo di cottura.

A questo scopo, fai cuocere in una buona quantità di acqua salata le ossa vaccine e vai ad eliminare la schiuma che, nei primi minuti di cottura, si formerà. Quando non vi sarà più schiuma, aggiungi le carote, le cipolle, il sedano, la cannella, la scorza di grana e l’olio. Fai cuocere per circa un’oretta aggiungendo un paio di grani di pepe. Procedi filtrando il brodo e cuocici, poche per volta, le Cassatelle per circa 4 minuti. Servi caldo.

Buon appetito!!!